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第十七章火锅秘方(1/2)

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李记酒楼今天仿佛也和往日不太一样,仔细一看,在大堂中央多了一个操作台。操作台上摆着各种调料和一口干净的陶锅。

约摸晌午的功夫,来人便陆陆续续到齐了,一场别开生面的同行业技术交流会就这么展开了。

“既然大家都来齐了,那我先说几句。我们李记酒楼自开业以来,只主打高汤火锅这一款产品,由于我们对食物的呈现形式新颖,味道可变性强,赢得了许多食客的喜爱。也有其他饭店的老板前来查探我们的秘方,其实,火锅只有人多才热闹,火锅行业也只有参与的店多了才会火爆。为了给我们渝都镇的餐饮行业添砖加瓦,今天我们将现场演示火锅的制作流程及用料,在各位前辈面前献丑了。”张晗款款说到。

而在大堂的操作台后面,瑾萱束起了长发,一副假小子的模样。开始了她给古代人上的第一节课。

“我们制作高汤火锅,当然最重要的就是高汤。而高汤,分为毛汤、奶汤及清汤三大类。?

毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮4个时辰即可;奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可;清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用2年生长的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不***制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。

而我们制作高汤火锅所需要的就是清汤中的普通清汤。其实工序并不复杂,材料也没有很高级。现在在这个锅里面的就是我们熬煮了5个时辰的清汤,虽然看起来清亮寡淡,实际上却是这一个高汤火锅的灵魂。

除了在汤底上的讲究,我们在下菜肴的时候,也需要遵循一定的次序和方式,通过涮、煮、烫等方式,方能煮出最美味的火锅。

关于高汤火锅的蘸料,我们给诸位同僚准备了三种不同的蘸料,分别是蒜蓉麻油蘸料、芝麻酱蘸料和辣椒青桔蘸料供诸位享用。这三种酱料也是经过李记的厨师们多次研究调试,得出的最适口的三种蘸料。”

瑾萱一边说一边演示着,将一片薄如蝉翼的猪肉片放入慢慢翻滚的陶锅中,筷子上下动了两下,再次挑起,肉片已经发白卷起,放入蒜蓉麻油蘸料中一过,放入口中,满足的表情溢于言表。

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