第十七章火锅秘方（1/2）

李记酒楼今天仿佛也和往日不太一样，仔细一看，在大堂中央多了一个操作台。操作台上摆着各种调料和一口干净的陶锅。

约摸晌午的功夫，来人便陆陆续续到齐了，一场别开生面的同行业技术交流会就这么展开了。

“既然大家都来齐了，那我先说几句。我们李记酒楼自开业以来，只主打高汤火锅这一款产品，由于我们对食物的呈现形式新颖，味道可变性强，赢得了许多食客的喜爱。也有其他饭店的老板前来查探我们的秘方，其实，火锅只有人多才热闹，火锅行业也只有参与的店多了才会火爆。为了给我们渝都镇的餐饮行业添砖加瓦，今天我们将现场演示火锅的制作流程及用料，在各位前辈面前献丑了。”张晗款款说到。

而在大堂的操作台后面，瑾萱束起了长发，一副假小子的模样。开始了她给古代人上的第一节课。

“我们制作高汤火锅，当然最重要的就是高汤。而高汤，分为毛汤、奶汤及清汤三大类。?

毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮4个时辰即可；奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可；清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用2年生长的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不***制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。

而我们制作高汤火锅所需要的就是清汤中的普通清汤。其实工序并不复杂，材料也没有很高级。现在在这个锅里面的就是我们熬煮了5个时辰的清汤，虽然看起来清亮寡淡，实际上却是这一个高汤火锅的灵魂。

除了在汤底上的讲究，我们在下菜肴的时候，也需要遵循一定的次序和方式，通过涮、煮、烫等方式，方能煮出最美味的火锅。

关于高汤火锅的蘸料，我们给诸位同僚准备了三种不同的蘸料，分别是蒜蓉麻油蘸料、芝麻酱蘸料和辣椒青桔蘸料供诸位享用。这三种酱料也是经过李记的厨师们多次研究调试，得出的最适口的三种蘸料。”

瑾萱一边说一边演示着，将一片薄如蝉翼的猪肉片放入慢慢翻滚的陶锅中，筷子上下动了两下，再次挑起，肉片已经发白卷起，放入蒜蓉麻油蘸料中一过，放入口中，满足的表情溢于言表。